冻一冻，豆子也能变素肉 素肉只能被挤到冰晶之间

　　咀嚼肉食时，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻水分子会排列成冰晶
，豆也借助水和冰，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻水结冰时，豆也

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。

　　而这种定向纤维结构 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，